1個100gのジャンボ肉焼売でブレイクした「冷凍ミールキット」、札幌パークホテル舟橋総料理長にインタビュー

外出を自粛し、外食機会が激減している毎日、ご家庭でも美味しく、ホテルレストランの料理を楽しんでいただきたい!と札幌パークホテルが昨年末から販売を開始した「フローズンミールキット」

桜の名所、札幌・中島公園に近いホテル1階のレストラン店頭には、冷凍ショーケースが設置されています。ことらで直接販売するほか、通信販売サイトもオープンしています。札幌パークホテル「冷凍ミールキット オンラインショップ」

全てホテルレシピ。美味しいメニューばかりです。お土産に喜ばれそうなスイーツも充実しています。

中でも「1個100gのジャンボ肉焼売(100g×2個入)が大人気。カニとホタテのトマトクリームソース(パスタソース)、北海道産牛肉の煮込みハンバーグトリュフ風味は、リピーターが増えてきました」(同ホテルマーケティング課関奈保子マネージャー)とうかがい、シェフのインタビューをお願いしました。2021年のゴールデンウイーク期間は5月5日まで、お得になる特別価格キャンペーンを展開中とのこと。

お肉の蒸し料理はヘルシーだと、シュウマイは最近じわじわと人気上昇中。「ジャンボ肉焼売」は、今年2月、テレビ朝日「グッド!モーニング」・『新井恵理那のあら、いーな』コーナーで紹介されるや大注目を集めました。札幌パークホテルの会員制クラブ「パーククラブ」限定のメニューを冷凍食品で再現したものです。ボリュームがあり、冷凍食品に加工してもジューシーに仕上がるようにと、オランダ風車豚を使用してに仕上げています。

「グッド!モーニング」で冷凍シュウマイ紹介


札幌パークホテルの舟橋裕司総料理長です。手に持っているのは、4月発売されたばかりの「オランダ風車豚のトンポーロウ」です。同ホテル内の四川料理レストラン「桃源郷」のレシピで作っています。

地元の札幌テレビも同ホテルの冷凍食品に注目、4月16日放送の「どさんこワイド179」では、「オランダ風車豚のトンポーロー」と「海老の四川風チリソース」が紹介されました。STV「どさんこワイド179」冷凍食品特集

インタビューに応じてくださったのは、舟橋総料理長㊧と吉田郁雄統合宴会料理長(札幌グランドホテル・札幌パークホテル統合宴会)㊨。一瞬マスクを取ってにっこりしていただきました
マーケティング課の関マネージャー㊧奥、オランダ農業振興会の小泉雅実マネージャー㊨も同席いただいて、インタビューは、ホテルメニューの冷凍食品と豚肉談義になりました。

舟橋シェフ 実は100gのジャンボ肉焼売、吉田シェフがパーククラブを担当していた時代に考案したメニューなんです。
-そうなんですね!! 1個100gはボリューム満点。びっくりする大きさ、重さです。何でまた100gに?
吉田シェフ 元は普通サイズの焼売でした。美味しく食べていただきたいと思い、美味しいポトフのイメージで北海道玉ねぎを入れるレシピを思い付き、お肉のジューシーさを閉じ込めて大きくなり、それを残さず味わっていただきたいから、大きめの壺のようなお皿に盛り付けました。美味しさを追求していったら結果が100gになりました。
-なるほど。奇をてらった大きさありきではない、美味しさが原点、ということですね。冷凍食品を開発するにあたって、あえてオランダ風車豚を選んだとうかがいました。
舟橋シェフ オランダ風車豚は、2013年に札幌で勉強会を開催して以来、良い素材だと思っています。申し分のないクオリティ、赤身と脂肪のバランスの良さと均一性、加工したときの取り扱いのしやすさなど高く評価できる豚肉です。ホテルレシピに基づいて工場で作り、冷凍する場合、扱いやすさ、品質の安定性が重要です。今回、トンポーロウでもオランダ風車豚を採用しましたが、もちろん開発にあたってはいろいろ試作、検討しています。そして、赤身と脂身のバランスが良く均一、美味しさという点で総合評価した結果なのです。

小泉MG 嬉しいお話です。実は、オランダでは、輸出相手国各国のニーズに応じた豚肉を輸出しています。例えば豚バラ肉では、日本の消費者が好むであろう赤身多めの比率のものを選別して輸出しています。逆に韓国向けバラ肉では、脂身がもう少し多めの規格にしていて、こちらの方が評価されています。
舟橋シェフ え、そうなんですか?! 良いお話を聞きました。。
-フローズンミールキットを企画するにあたって、抵抗感はなかったですか? 特にジャンボ肉焼売はクラブ限定メニューです。
吉田シェフ クラブは伝統のバックグラウンドも含めてその空間で楽しんでいただくシステムです。でも料理自体は閉鎖的ではないでしょう。美味しいメニューを食べていただきたい、広めていきたいという思いがあります。
舟橋シェフ 洋食も中華も、もちろんホテルにいらしていただき、楽しんで食べていただきたい。しかし、コロナウイルス流行にあっては、そうはいきませんね。ホテルのクオリティを再現して、家庭で美味しく食べていただくというのも新しい視点の提案です。より良いものを提供できるよう、走りながら考えていくという気持ちでスタートしました。先ほどのオランダ豚肉の規格の話に通じることですが、『意図的に作る』ということはとても大事なことです。極端に言えば美味しいか美味しくないかは個人の嗜好です。作り手は、こう思うからこうする、こう作る、という意図、理由をしっかりと持っていることが重要です。そうゆう意味では、まさに我々はオランダの意図にはまった、ということになりますね(笑)
-ありがとうございました。

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