「オランダ風車豚のロースト」「オランダ風車豚のカスレ風」~パレスホテル大宮 毛塚シェフに聞く『風車豚』の魅力

美味しいホテル・レストランのグルメ、大規模宴会どころか身内のお祝いの会さえ開催が難しいコロナ下にあって1年以上、切実に恋しくなっている方も多いかと思います。私もその一人。。。。美味しい料理で美味しいワインを心ゆくまで楽しみたい!
と日々思う中、オランダ農業振興会より、『オランダ風車豚』を冠した冷凍ホテルグルメをパレスホテル大宮(埼玉県さいたま市大宮区)が開発、発売したとの情報が入りました。さっそく同ホテルの毛塚智之総料理長にインタビュー。
オランダ農業振興会では、ホテル・レストラン向けテーブルミート『オランダ風車豚』の広報活動を行っています。『オランダ風車豚』は、本サイト「エフエフプレス」が、優れた生産者、情報開示に透明性のある食材として高く評価し、推奨する豚肉です。
まずは、このほど新発売された商品をご紹介します。

「オランダ風車豚のロースト」(150g×6枚)

パレスホテル大宮のレストラン・バンケットではもうおなじみのメニュー。くせがなく、うまみのあるオランダ風車豚のロース肉を、低温でじっくりとローストしてやわらかく仕上げたローストポークです。厚切りにして1枚ずつのパックになっています。

もう1品は、「オランダ風車豚のカスレ風」(200g×6個)です。フランスの伝統的な郷土料理「カスレ」を風車豚で作っています。白インゲン豆や香味野菜、トマトペーストを加えじっくりと煮込んでいます。

“おうちグルメ”ですので、さっそく自宅で試食いたしました。ボイリングパックになっていますので、誰でも失敗無く、おいしく解凍調理できます。

厚切りでしっとりやわらか、食べ応えあり。

カスレは肉と豆が主役の煮込み料理。さすが、味わい深く、肉も豆もやわらかく仕上がっています。
パレスホテル大宮 オンラインショップ ホテルグルメ

-毛塚シェフ、こんにちは。さっそく試食して美味しくいただきました。
毛塚シェフ ありがとうございます。工場にホテルのレシピを提供して委託生産した商品ですが、何度かやりとりし、実際に工場へ行って調理に立ち会うなど、試作を重ねて完成しました。4月からECサイトが本格スタートしてラインナップに加えました。特に「オランダ風車豚のロースト」は、たくさんお買い求めいただけているようです。2cmのスライスですから、メインディッシュになります。先日、自然解凍しておいて、クロワッサンにレタスとはさみ、粒マスタードを入れて食べたのですが、とても美味しかったです。
-それはゴージャスなサンドイッチですね。オンラインショップでの商品化にあたって、工夫された点はありますか?
毛塚シェフ ローストポークは肉の塊をローストしてスライスで提供しますので、本来断面は白っぽいもなのですが、あえて、スライスしたものを焼いてロースト感を出しました。1枚ずつの製品ですので、ホテルでロースト肉の塊を見るような演出を加えました。

-なるほど。食卓の雰囲気までこだわった製品なんですね。カスレ風は初めていただきましたが、とても美味しかったです。メニューに選んだ理由を聞かせてください。

毛塚シェフ 元々宴会料理でご好評をいただいていたメニューです。レストランでは「カスレ」という料理の説明ができますが、オンラインでは、どんな料理かなじみがなかったかなぁと感じています。イメージしやすい、フランス風トマト煮込み、といった説明を添えようと思っています。
-今回ブライダルメニューの一部にも、『オランダ風車豚』を採用されたとか。毛塚シェフが考えていらっしゃる『オランダ風車豚』の魅力とは?
毛塚シェフ ブライダルのプランナーから、なぜ『オランダ風車豚』のメニューなんですか?と質問を受けました。そんなとき私は、心の中で「よくぞ、聞いてくれてありがとう」とにっこりするんですよ。価格で選んでいる食材じゃない、徹底した管理の下生産されている安全・安心な豚肉。良い環境で育ち、日本人好みの味わいに仕上げている素材なんだという点を熱く説明します。実際に現地で見学したときに、全身シャワーを浴び、指定の下着、衣服に着替えて、衛生的な素晴らしい環境を見てきたので、説得力があります(にっこり)。
-ホテルの厨房での調理、さらに加工原料として感じられる特長は?
毛塚シェフ 丁寧に処理された扱いやすさ、肉質が均一にコントロールされていることなど、厨房でも加工品を作る現場でも、歩留まりがよく、見栄えが良いという点でとても優れた豚肉です。オンラインショップの製品を作ってみて、加工にも向く素材だと実感しました。価格は安いわけじゃない(笑)、でも調理の段階や出来上がった製品に価格を上回る価値があります。
-『オランダ風車豚』のロゴも積極的に活用されています。
毛塚シェフ 信頼して使える素材ですから。しかも、駅の広告(デジタルサイネージ)など、販促支援活動も活発です。オランダポークとの出会いは2012年に開催された新素材セミナーに参加して以来。オランダ産のポーク?そんなのがあるのか!と勉強のために参加したセミナーでした。そして1年後には、全日本司厨士協会主催の若手シェフ育成プログラム、日蘭友好オランダポーク料理コンテストで改めて出会うことになりました(注:毛塚シェフは、協会総本部の教育指導委員長を務めています)。積極的に原料・原産地をアピールしている点で、オランダの生産者の誇りをいつも感じています。
-ありがとうございました。

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