冷凍めん、なぜ美味しいのか? これはけっこう複雑

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「冷凍めんの美味しさの秘密」を説明する、日本冷凍めん協会が作成した業界おなじみの図です。

左側がゆで上げ直後のコシのある美味しいめん。そして、右側がゆで過ぎたり、ゆでてから随分時間が経ってコシがなくなった状態のめんです。

外側と内側の水分量の差、『水分勾配』と説明される方(理系男子?オジサンだけど)が多いのですが、、、、『勾配(こうばい)』なんて科学的な言葉を最初聞いたときには、「水分、購買?公倍?なにそれ?」って思ったものです。

それはさておき、最近冷凍めん協会で教えていただいたのですが、上記の図は多分に単純化したものだそうで、実は技術系の方々は、もっと違った言い方で、美味しさを説明したいのが本音とか。

つまり、水分量の差で、何がゆでたてのめんの中に起こっているかというと、でんぷんの「膨張率の差が生じている」のだそうです。

膨張する力とは?・・・・「毛糸をくしゅくしゅっと丸めたときに、外側にふわっとなる感じを想像してください」(那須専務理事)

なるほど~弾力感の上から下への「勾配」? 弾力感の差が中心部と外側とで段階的に変わってきて、口の中では、おっコシがあるねぇという感触になるわけですか!

そんなベストな状態はゆで上げの一瞬、ですね。そのベストな時を止めるのが「凍結の力」なのですね。

奥が深いです。

There is One Comment.

  1. ヒロシ
    1:57 PM 2016年5月31日

    なるほど!
    勾配 
    検索すると1 、傾斜の程度。 「―が強い」
         2斜面。 「―を上がる」
    水分勾配
    検索すると、麺独特の表現らしい!
    5月30日の「がってん」にも出てくる!

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