冷凍めん、なぜ美味しいのか？　これはけっこう複雑

「冷凍めんの美味しさの秘密」を説明する、日本冷凍めん協会が作成した業界おなじみの図です。

左側がゆで上げ直後のコシのある美味しいめん。そして、右側がゆで過ぎたり、ゆでてから随分時間が経ってコシがなくなった状態のめんです。

外側と内側の水分量の差、『水分勾配』と説明される方（理系男子？オジサンだけど）が多いのですが、、、、『勾配（こうばい）』なんて科学的な言葉を最初聞いたときには、「水分、購買？公倍？なにそれ？」って思ったものです。

それはさておき、最近冷凍めん協会で教えていただいたのですが、上記の図は多分に単純化したものだそうで、実は技術系の方々は、もっと違った言い方で、美味しさを説明したいのが本音とか。

つまり、水分量の差で、何がゆでたてのめんの中に起こっているかというと、でんぷんの「膨張率の差が生じている」のだそうです。

膨張する力とは？・・・・「毛糸をくしゅくしゅっと丸めたときに、外側にふわっとなる感じを想像してください」（那須専務理事）

なるほど～弾力感の上から下への「勾配」？　弾力感の差が中心部と外側とで段階的に変わってきて、口の中では、おっコシがあるねぇという感触になるわけですか！

そんなベストな状態はゆで上げの一瞬、ですね。そのベストな時を止めるのが「凍結の力」なのですね。

奥が深いです。