ミシュラン★料理長が100点満点！キンレイ「お水がいらない　沖縄懐石　赤坂潭亭　沖縄風そば」

2019年1月27日2019年2月28日山本純子

冷凍めん好きの方々にはすっかりおなじみのキンレイ「お水がいらないシリーズ」三層構造の写真です。2019年2月20日発売の新商品です。さて、何でしょう。最下層のストレートスープの色が薄いですね。

出来上がりはこんな感じです。無色透明に近いスープは昆布と鰹のだし、トッピングは厚めの炙り三枚肉、焼かまぼこ、青ねぎ。「お水がいらない　沖縄懐石　赤坂潭亭（あかさかたんてい）　沖縄風そば」（1食、468ｇ、オープン価格）です。沖縄そばというと、かため食感の蒸し麺を想像しますが、同品の麺は監修した赤坂潭亭と同様、のど越しなめらかな麺で作っています。

「かねてより、沖縄そばを作ってほしいという声をいただいていたのですが、しっくりとくる店がなかなか見つからなかった。ところが、赤坂潭亭でいただいた沖縄そばは、『目から鱗』」とキンレイ和田博行社長。すばらしい料理にお酒（泡盛）は５合くらい進んだそうです。「だしをはじめ味の探求プロジェクトを実行している当社だが、潭亭の料理はまさに『魔法の味』。田中料理長から『和食は引き算』とうかがい、当社としては大変勉強になった。楽しみな商品を世に出せる」

『沖縄懐石』って初耳ですが、それもそのはず、東京・赤坂に1998年オープンの同店が発案したもので、ごく簡単に言うと沖縄食材を日本料理の技術でアレンジする料理でした。東京・赤坂で20年以上の歴史を持つ「沖縄懐石　赤坂潭亭」ですが、田中直樹料理長が就任するや、2012年から2018年まで7年連続、ミシュランガイド東京に「一つ星」店として掲載されました。料理の美味しさ、お店の雰囲気、さらにホスピタリティ溢れる接客などを兼ね備えて獲得できるミシュランの星。田中料理長は1995年8月生まれ。調理師学校を卒業して20歳で料理の世界に入り、「分とく山」野崎洋充料理長に師事したほか、様々な業態で経験を積んで2009年から潭亭に。語る言葉に「熱血」を感じさせる方です。田中料理長、監修商品に携わるのは初めてだそうですが「日本料理と企業の考え方は相いれないものとかつては思っていたが、キンレイの考え方、熱意には共感するところがあった。技術は進歩している。料理人も進化していかねばならない。いいものができた」と満足そうです。

開発に携わった古濱亮輔さん、「160回試作しても目指す味に届かなかった。料理長に教わった『引き算』という考えは勉強になり刺激をいただいた」と振り返ります。田中料理長、最後にはキンレイのテストキッチンにまで出向いて開発をサポート。そんな様子も紹介されました。

新商品発表会で試食の前に、まず記者団に配られたのは、抽出法の異なる「だし」の試飲。98℃抽出㊧と75℃抽出㊨の違いにびっくり。「85℃以上では雑味が出てしまいます。75℃抽出のだしは物足りないと思うかもしれませんが、他のものを加えると相乗効果がでる」（田中料理長）

「お水がいらない　沖縄懐石　赤坂潭亭　沖縄風そば」の味の決め手は、泡盛とラードだそうです。あっさりした味わいにコクがあり、1杯食べたときの満足感を追求したとか。赤坂潭亭では「食はクスイムン（薬物）」と表明している。「沖縄懐石には、医食同源の考えが根底にあります。食べる方のことを考え、美味しいものを食べて体調を整えていただく」と田中料理長。