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ピッツェリアで起こる”冷凍ピッツァ革命”速報!! ツジ・キカイの急速凍結庫ルポ


生地を手でていねいに伸ばして、トッピング、
そして、石窯で焼いたナポリピッツァ
焼き立てのマルゲリータ、美味しそう~。ピッツァ職人は、東京・鮫洲 の「Pizzeria Bakka M’unica (ピッツェリア バッカ ムニカ)」のオーナーピッツァイォーロ 硲(はざま)さん。石窯を搭載した車で移動して家の目の前で焼く「おうちでピッツェリア」なんてビジネスもしているユニークな方です。

場所は㈱ツジ・キカイの川越ラボ。使用した生地は、『冷凍ピッツァ』のテストするために調達したナポリピッツァ用冷凍生地玉です。石窯はツジ・キカイのガス式「クラシカ・ナポリ」。独自開発の金型一体成形のセラミックがピッツェリアの石窯と同等のパフォーマンスを発揮する機械です。

ピッツェリア バッカ ムニカ ウエブサイト
さて、ナポリピッツァは熱々をすぐ食べるのが鉄則ですが、、、

当日の目的は『冷凍ピッツァ』テストですので、

出来立て熱々のまますぐ急速凍結庫へ!! 庫内はマイナス35℃です。

工場では普通、料理が完成して予冷工程を通過して凍結機へ向かいますが、今回使用したのは、

ツジ・キカイの「ブレッド&スイーツ用ブラストチラー&ショックフリーザー‟ツインパティ(Twin Patty)”」です。設定温度範囲はマイナス35℃~20℃。上室・下室と2つに分かれているので急速冷蔵、急速凍結を自由自在に切り替えて使えます。

ベーカリー店でホカホカの焼き立てパンを棚に並べているシーンを思い描いてください。パンは焼いてからの“冷め時”が一番、しっとり、ふんわり味わい深く香りが良いそうです。でも室温で冷ますと時間がかかり、冷める間に水分が飛び、しっとり感がなくなってしまいます。焼き立てパンは早く冷ますと水分、つまり味と香りが閉じ込められた状態になって美味しくなります。

「ブレッド&スイーツ用ブラストチラー」は焼き立てパンを素早く冷ます装置です。さらにマイナス35℃まで設定できますので、焼き立てをそのままマイナス35℃設定庫に入れた場合、熱を取って、そのまま急速凍結することも可能です。

ツジキカイのコンパクトな電気式「イーナポリ500(チンクエチェント)」でもピッツァを焼きます。

コルチョーネ(縁)がふっくら、美味しそうです。これも凍結。

熱々ピッツァを入れて少し温度が上昇しますが、まもなくまたマイナス35℃になり、それぞれ庫内に入れてから約20分ほどで凍結が完了しました。

脱気パックして冷凍ピッツァの完成、です。

おいしいナポリピッツァが食べたいと思っても緊急事態宣言の間はピッツェリアも営業自粛が続きました。テイクアウトの取組みもありましたが、家まで運べば焼き立ての美味しさは半減してしまいます。でも、職人の焼き上げたそのままのピッツァが急速凍結されて自宅に届いたら、お店の味そのままとはいかないまでもテイクアウトより美味しい熱々焼き立てが楽しめますね。

ピッツェリアの新しい武器になりそうです。「ナポリピッツァはピッツェリアでと考えてきましたが、今回少し考えの幅を広げました。当社の『ツインパティ』が家庭でも楽しんでいただけるナポリピッツァを実現します」と、ツジ・キカイ山根証(やまね・あかし)社長。

「90年代後半にイタリア・ミラノに駐在して、オーブンとフライヤーの海外生産に取組みました。その後2000年に家族4人(妻の琴江さんは同社Tプロジェクトコーディネーターで創業社長の孫)でナポリを訪れ、ナポリピッツァの美味しさにびっくり。しかも焼き上がりが早い!」

以来20年、ピッツァ専用窯の開発に取組み、ナポリの石窯と同等のパフォーマンスを発揮する一体型セラミックを独自開発しました。

ガス式のピッツェリア向けの窯、そして電気式でも550℃設定を実現したナポリピッツァ用オーブン「イーナポリ ピッツァイォーロ」㊨、よりコンパクトな「イーナポリ 500(チンクエチェント)」㊧は、大ヒットモデルになっています。

さて、職人の手で焼いたピッツァをどう冷凍ナポリピッツァにして、家庭でどのように解凍したらベストになるのか?今回はそんなテストに立ち合い、実際に試食もしてきました。

焼き上がりを即冷凍したもの、見栄えを考慮してトッピングを後乗せして冷凍したものなどいろいろ。いずれも少し室温で解凍してからフライパンやオーブントースターを使って加熱しました。

アルミホイルを敷いてフライパンに入れフタをする方法。チーズがふつふつしてきたら出来上がりです。

オーブントースターでアルミホイルを敷いた場合とアミの上に乗せて焼いた場合も比較検討。

テスト試食会に参加したのは、真のナポリピッツァ協会公式ブロガーのJaffaさん。Jaffaさんのブログ「旨い!ナポリピッツァ」

おなじみ「冷凍王子」こと冷凍生活アドバイザーの西川剛史さん。冷凍食品の開発を担当した前職では、ピッツァマルゲリータも!西川剛史さんのサイト「Vefroty」

冷凍ピザライター・レビュアーのキムゲリータさん(木村宏明:冷凍ピザ専門レビューメディア「美味しい冷凍ピザ」運営 キムゲリータ「美味しい冷凍ピザ」)。

フライパンの仕上がりはいずれも良かったです(写真はトッピングを後乗せ冷凍した試作品)。

オーブントースターで加熱した場合は意見が分かれましたが、網でカリっと焼くと香ばしく、アルミホイルの加熱は中心のしっとり感が蘇る感じです。これにピッツァヨーロの個性が加われば、テイクアウトのピッツァが変わる!、冷凍ピザ&冷凍ピッツァへと世界が広がりそうです。

試食後のピッツァ談義は、ピッツァ愛とロック愛、ギター愛さく裂、でした。

 

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