「井村屋謹製餡ぱん・カリーぱん」、冷凍和菓子が美味しいのでそのヒミツを聞いてきました


井村屋の本社工場で、できたてのベイクド・デリシリーズ「井村屋謹製 カリーぱん」です。昨年発売の家庭用冷凍食品の新和菓子シリーズ、そして「井村屋謹製 餡ぱん」、さらに今年春には「井村屋謹製 カリーぱん」と、立て続けに「美味しすぎる!!」とびっくりする商品が発売されました。

井村屋グループ㈱中島伸子社長に聞くと、「だいぶ変わったんよ。一度見に来て~」とおっしゃったので、行きます!と返事して、行ってきました。

三重県津市の井村屋グループ本社を訪問するのは、10数年のうちに確か4度目。訪ねるたびに、本社棟新築をはじめ、次々に、アイスや肉まん・あんまんの新工場、自動冷凍倉庫タワー(2000パレット)、バイオマスボイラ(工場使用蒸気の約7割をまかなう)などなど、進化を続けていて驚いてきましたが、今回も! 隣接地に工場が広がって、小豆の加工工場が加わっていました。敷地面積は、約7万㎡もあるのです。

さすが、小豆に、あんこにこだわるメーカー。

まずは、その「Azuki Factory」に。あずきファクトリー、つまり、あんこを作る工場です。井村屋㈱の生産本部長、益川博取締役副社長自らご案内いただきました。感謝です。


Azuki Factoryで選別する小豆は北海道産で、一部北海道十勝小豆の契約農家の小豆を使用しています。小豆原料が入ってきたら厳しくチェック、

一見普通の小豆に見えますが、これはチェックされて取り除かれたものです。この第一歩が、味よし、色よし、艶よしのあんこにつながっています。


煮炊き工程。この台数で本社工場内で製造する製品に使用する、さまざまなあんこを集中生産しています。「Azuki Factoryの稼働で、品質が非常に安定しました」と益川副社長。

いろいろノウハウの詰まった工場で、あまりお見せできないのが残念。井村屋の歴史は、明治29年(1896年)、創業者、井村和蔵氏が小豆、砂糖、寒天を購入して「ようかん」を作ったことから始まります。つまり小豆を煮て間もなく125年という企業。その長い歴史が人気の「あずきバー」や「やわもちアイス」を生み、冷食の和菓子や「餡ぱん」につながっています。

井村屋本社のミュージアムで、同社の製品の歴史がよく分かりますが、創業当時、ようかんの型が無いのでお膳(山田膳)を代用、しかも「山田膳流しようかん」という名前をつけて販売したとのこと。柔軟な発想、アイデアの企業、というDNAを感じますね。

では、アイスの工場へ。バニラクリームの上に小豆あん、やわらかなおもちが3個のっている「箱入りやわもちアイス」を生産していました。


これも、アイスとあんこの上に3個のおもちをかっこよく乗せるところは極秘テクニックということで写真はNG。
続いて冷凍和菓子の工場へ。

「大福」を作っていました。

 

あんを包む”包あん機”。上部左にもち、右にあんこ。上手に包んでいきます。

点心・デリ工場では、

何だか分かりますか? これが右上方向へ進んでいきます。

くるりと巻かれてから、数十グラム単位に成型されます。


ホイロで発酵させた後、蒸し庫で蒸したら、、、

こうなります。写真の手前がおなじみピザまんですね。ピザソースと一緒にチーズも入っていて三重の包あんです。

かつては大福と同じような包んで上から下に落とすタイプの包あん機でしたが、いまではほとんど、より生地にストレスがかかりにく仕上がる新型ラインでの製造に変わっていて、品質アップしています。

製造ラインに影響のない場所で特別の許可をいただき、田中穣治常務取締役マーケティング本部副本部長(前執行役員常務関東支店長)と出来たて凍結前を試食。美味しいです。思わずにっこりしちゃいますね。

この三重の包あんラインで、パンの生地、カレーソース・チーズを包み、上部を開けたままに成型し、ホイロで蒸して、更に連続オーブンで焼き上げ、凍結したのが、


「井村屋謹製 カリーぱん」です。


なるほど、百聞は一見にしかず。蒸してから焼く、というちょっと他とは違う工程が、表面がパリッと焼けた感じの「井村屋謹製 餡ぱん」「同カリーぱん」になっているんですね。

 

開発部(花井雅紀部長)の方々にお話をうかがいました。

前列㊧から荻原佳典菓子チーム長、花井雅紀部長、松﨑秀央副部長。後列㊧から三浦智宏菓子チーム主任(冷凍和菓子専任)、赤阪忠厳点心・デリ/DCチーム課長、同チーム金井彩さん(ベイクド・デリ担当)。

昨年、ピカピカパッケージで登場した和菓子。中でも「きなこおはぎ」が高い評価を受けた立役者が、三浦主任。おはぎは2008年に開発した商品ですが、スーパー 店頭では品質の安定保持が難しく、一度売場からは撤退。そして12個入、6個入といった業務用製品、宅配向け製品として販売し、ファンをつかんできました。


再びスーパー店頭商品としてチャレンジするにあたって、三浦主任は試作室に市販用ショーケースを設置して温度や環境の変化を計るなど2年がかりの研究を重ね、ついに、モチの老化を防ぐ改善によって素材の味わいをいかした製品に仕上げることに成功しました。

「おはぎももちろん好評ですが、わらびもちには、何これ!とそのやわらかさに驚かれます」(三浦主任)。確かに、ぷるっと驚くほどやわらかくあんも絶品。「自家製生あんをさらして、さらに滑らかさを出したあんです」(荻原チーム長)。「小豆の新鮮さにもこだわっている」(松﨑副部長)製品づくりが、そのまま生きる、というのがフローズンの良さですね。さらに、「以前は和のイメージのパッケージに訴える強さがなかったので、商品そのものを写真で見せて、ピカピカ光らせることに」(松﨑副部長)したのも大成功でした。

ベイクド・デリシリーズ「井村屋謹製 カリーぱん」については、金井さんにうかがいました。「ピザまんは、モッツァレラにゴーダチーズなどを使用しますが、カリーぱんは、カレーとの相性を考えて、伸びるモッツァレラにゴーダとエメンタールを入れて、うまみとコクが出るよう工夫しました」とのこと。

とにかく、こんな感じでゴージャスにモッツァレラがのびて、カレーとチーズがあいまった味わいにとろけるようでした。さらにつっこんで聞くと、「スパイスは控えめでコクを出したんです」(赤阪課長補佐)。コクのあるカレーは、なんと、三重の誇る松阪牛の牛脂を配合しているとか。「煮込むことで深い味わいに。素材の美味しさを引き出して仕上げています」と花井部長。

「餡ぱんもそうですが、ぜひレンジ後オーブントースターで仕上げてください」と花井さん。パリッとした表面で中がしっとり、絶妙な食感になるそうです。蒸して焼く、という独自の製造工程が生きるんですね。

より美味しくすることを目指して開発し、美味しく食べてもらえるよう熱く語る。根掘り葉掘り聞いたのですが、即座に答えていただけて、そこに情熱がにじみ出る。開発部のチームワークがすごい、と感じる応酬でした。

和菓子は春に期間限定の風味豊かな「よもぎ草餅」が発売されましたが、秋にも?

「季節や行事に合わせて冷凍和菓子を売っていただきたいです。秋も考えています」(三浦主任)とのことでした。お楽しみに。

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