鈴木徹先生の「食品冷凍技術懇談会」第6回オンライン勉強会　4月13日申込受付中　テーマは「冷凍保管中の水分移行・乾燥劣化問題と予測・防止法 」

食品冷凍学の権威、鈴木徹先生（東京海洋大学特任教授）が主宰する「食品冷凍技術懇談会」（主催：食品冷凍技術懇談会・テックデザイン、協力：冷凍食品エフエフプレス）、3月12日に開催した第5回勉強会の配信風景です。テーマは、第5回を記念して、少しやわらかく、でも内容はテクニカルに「あったら嬉しい冷凍食品シリーズ①～おいしい冷凍フライ製造の課題～」でした。

鈴木先生レクチャーの前に、エフエフプレス山本純子が5分ほど冷凍フライの歴史を振り返り発言しました。

1955年　大洋漁業フィッシュスティック（業務用：主に学校給食）

1960年　ニチレイが業界初のコロッケ（業務用：同）

1967年　ニッスイ　家庭用チビッココロッケ　大ヒット（小さめ俵型）

1979年　ニチロ　おべんとうとんかつ～お弁当用需要拡大のきっかけ

1994年　ニチレイ「新・レンジ生活」衣がサクサク牛肉コロッケ～フライはレンジ解凍の時代へ

1999年　ニッスイ自然解凍和惣菜開発～21世紀は自然解凍フライ全盛へ

近年家庭用では、夕食向けのカツ製品類が人気です。自然解凍が主流になってきたお弁当フライは冷めた状態で食べますが、食卓用は、温かい状態で食べるので、レンジで解凍するものが主流です。レンジ解凍後はふにゃっとした状態ですが、数分経過するとサクッとした食感が味わえます。

鈴木先生のレクチャーでは、コロッケ、天ぷらのサクッとした揚げたての食感を評価する技術、解凍・加熱の方法など解説しながら、まだまだ課題が多いのではないか、もっと美味しく再現する技術開発にどう取り組むかなど、話が進みました。ゲスト参加している先生方からのコメントもあり、オンラインのメリットを生かした勉強会になりました。

ひとつはっきりしたのは、今さらながらなのですが、油で揚げる調理（ディープフライ）より、電子レンジ加熱の方が、スピーディで、かつ、各段に『省エネ』であること。確かに油を熱した鍋は、食材も加熱しますが、コンロ周辺も加熱していますね。熱効率が悪い調理より、レンジは『使用すべきもの』なのです。最近、ハウス食品がレンジ調理のカレーについて、そんなPRをしていますが、冷凍食品も同様なのです。研究開発がさらに進み、省エネのレンジでさらに美味しいフライを実現すべく、産学連携の取り組みが進んでいきそうです。

さて、次回は4月13日（火）15時～16時30分配信。テーマは、「冷凍保管中の水分移行・乾燥劣化問題と予測・防止法 」です。ぜひ、多数のご参加を！

食品冷凍技術懇談会　第6回勉強会（オンライン）　申し込み窓口
【テーマ】　冷凍保管中の水分移行・乾燥劣化問題と予測・防止法
【日　程】　2021年4月13日(火) 15:00〜16:30
【会　場】　各自PC（Zoomオンライン）
【受講料】　2,000円（税込）※スライドデータを差し上げます
※カードでのお支払いをご希望の方は申込時にその旨をご記入ください。
【備　考】　定員50名（申込順）
【特　典】　前回（第5回）の懇談会のアーカイブ動画をご視聴いただけます