日本各地の食品産業を元気に！食品冷凍学の権威、鈴木徹先生とサラヤがコラボした新プロジェクト始動

食品冷凍学の第一人者である東京海洋大学の鈴木徹教授㊧、食品工場や病院等での衛生管理をトータルサポートする企業、サラヤ㈱の更家悠介社長㊨がコラボレーション。何が起こるかというと、日本全国各地にある美味しい食材をそれぞれ、最適な凍結方法で製品化（一次産業×二次産業×三次産業＝六次産業化）して、輸送、保管、解凍、調理・販売するまでをトータルサポートすることができるようになりました。

美味しい食材があり、地元の人々が美味しく食べているけど、そんなに知られていない、、、もっとたくさんの人に味わってもらいたい、といったことを産地が考えたら、それを最適に具体化する支援ができる、というプロジェクト、「コールドチェーンが創る新バリュープロジェクト」が、２０１７年４月に始動しました。最新技術の冷凍・冷蔵によって、良質な食品の品質と衛生性を保持して、日本全国のみならず、世界各地に届けることができるのです。

急速凍結機を使用したデモンストレーションを行う、サラヤの脇本部長です。サラヤでは今回のプロジェクト始動に合わせて、環境にやさしいアルコールを冷媒にしたブライン式凍結機「ラピッドフリーザー　SF-10／SF-20」の販売も開始しました。ブライン式凍結とは、超低温の液体に食品を浸して凍結する方法。このフリーザーは、－３０℃以下の超低温にしたアルコールに、包装した食材を漬けて急速凍結させます。１時間あたり１０ｋｇの食材を凍結できる地産食材加工場向けのタイプと、１時間あたり２０ｋｇ凍結できる、比較的大規模に生産したい加工場に向くタイプの２タイプを販売します。

発表会出席の記者向けに、急速凍結と緩慢凍結（家庭の冷凍庫で凍結した場合）の違いを体感してもらう試食もありました。

かまぼこです。ふつうのチルド（冷蔵）保存のもの、急速凍結して解凍したもの、緩慢凍結して解凍したもの。

味わいや食感がほぼ残る急速凍結・解凍のものに比べて、緩慢凍結・解凍のものは組織が壊れ食感が変わり、美味しさも水分と一緒に流れ出てしまいます。

 

 

食品衛生インストラクターを全国に配置しているサラヤ。来年義務化の動きにあるHACCPによる衛生管理の導入サポートに万全の体制ですが、それに加えて、全国の生産者に冷凍食品加工技術、ノウハウを提供することによって「新しい価値を創り出す。地方を元気に」と更家社長。

こんな著書も出版されています。

記者発表会では、鈴木教授のミニレクチャーも開かれました。まさに、冷凍の世界の夢を語る「世界一受けたい授業」です。

冷凍技術で最も優れている点は、『腐敗しない』ということ。そのメリットによって、フードロスの削減に貢献でき、エネルギーコストの削減にも貢献できます。その保存性は、食文化の保存にも貢献できます。「冷凍に対する誤解が払拭され、その価値が正しく評価されなくてはいけない。そして、生産、流通、解凍、消費までをパッケージとして理解し、使いこなしていくことが大事」と力を込めて解説。

同プロジェクトでは、最適なアドバイスを鈴木教授から受けることができます。冷凍技術コンサルティング、さらに、マーケティングやブランディング、人材教育まで、トータルな開発支援を㈱えだまめが行います。

挨拶する、えだまめの成田博之社長です。えだまめは、鈴木教授がかねてより取り組んでいる「職人レベルの冷凍握り寿司」などを通じて共同研究を行っている企業です。