オランダ「風車豚」セミナー、シェフが認めた優良フローズンポーク

美味しそうでしょう? 美味しかったです。

この大きなロース肉(テーブルミート・ロイン)を丸ごと2時間かけてローストしたもの。「ローストポーク サンタフェソース」です。サンタフェソースは、玉ねぎ、トマト、タバスコなど使用した甘うま辛い味わいで赤身の美味しいロースにぴったりでした。

6月19日、横浜ロイヤルパークホテルで開催された「オランダ風車豚セミナー&テイスティング」(AJCA:内閣府認定公益社団法人全日本司厨士協会神奈川県本部主催、オランダ農業振興会協賛)で提供されたメニューの1品です。

テーブルミートとしてオランダ産の豚肉はまだまだ認知度が低いですが、良質な赤身、脂肪、くせのない味わいの豚肉としてプロが注目する素材です。当日は神奈川県内のホテル・レストランのシェフを中心にメディアの方々も出席、その特徴を学ぶセミナーとメニュー試食会で熱心に学びました。

洋食ばかりでなく、中華のトンポーロ、和風に山椒煮と自由自在。

そして、参加者をうならせたのが、最初の試食。

「風車豚」の4部位、ロース、肩ロース、ばら肉、スペアリブの4種類を塩のみで焼いたもの。くせがないってこういうことだったのですね。お肉本来の味わいがしっかり感じられます。

メニューを考案したシェフ、横浜ロイヤルパークの髙橋明総料理長・取締役調理部長です。

「臭みのない肉、ほんのり桜色の赤身、脂の白さ、神奈川県の県花ヤマユリにちなんだ『やまゆりポーク』にも似ている」と高い評価です。料理の数々がとても美味しいので、すごいな~と敬服。髙橋シェフにうかがいました。「根っからの料理人なんです。作るのも食べるのもふるまうのも好き」とのこと。「その分人より分厚い、かな?」 そうねんですね。より深く素材のことを考えぬくとこが美味しさや感動に結びつくのですね。ご馳走様でした。

当日は、昨年の「第3回AJCA日蘭有効オランダポーク料理コンテスト」で優勝した同ホテルの是枝貴弘さん、渡邉雄一郎さんも登壇し、副賞・オランダ研修の報告もしました。

和食をというテーマを与えられ、現地シェフに「かつ丼」をふるまったという話をしているところです。「揚げてから煮る調理の発想は、他国にないかなと思って」

屠畜、解体の見学もあって「技術力への驚きももちろんですが、命を頂いていることを改めて感じた」という旅だったそうです。

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