むきえび、まずお湯かけて

むきえび、シーフードミックス、イカ、あさり、魚切り身などを料理するときには、まず、ザルに入れてお湯をサッとかけてからにしましょう。
なぜ?って、ひとつひとつの表面についている氷の膜を取り除くためです。
そのまま調理すると、余分な水分がお料理の中に入ってしまいますよ。
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手前が冷凍庫から出したばかりのむきえび、お湯をかけると、、、プリッとしたえび登場。
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霜だらけ?いえ、違うのです。この表面の氷は、生産工程でわざわざつけているもの。
氷の膜をつけることで、乾燥を防ぎ、空気に触れることによる酸化を防ぐことができます。品質をしっかり保つための工夫なのです。業界の用語では「グレーズ」と言います。砂糖がけなどのお菓子用語、グレーズ(glaze)と同じですね。陶器のうわぐすりもグレーズです。

このグレーズを知らずに調理すると、ベチャベチャしたり、煮た場合には、分量通りなのに味が薄い~?なんて失敗も起こってしまいます。

水産冷凍食品は半解凍してからの調理がオススメ。グレーズを取るには、ザルに入れてしばらく室温放置、または洗い流してペーパーナプキンなどで拭き取るという方法もありますが、うっかり解凍をしすぎてしまうことが多々あります。私のおすすめは、お湯かけ。

びっくりしたのは、かつて日本冷凍食品協会のイベントで得意料理の調理実演をした榊原郁恵さんが、フライパンにシーフードミックスと白ワインを入れ、さっと熱して白ワインを捨てたとき。会場からホーッとため息が出て、おしゃれでセレブな感じに。横にいたホテルシェフも褒めていました。

「氷の膜」の話題は、3月に日経新聞土曜日版「NIKKEI プラス1」コラム(3月26日付)の取材に応えて話しましたが、その記事を見た人が、「店頭にあるむきえびは、一度解けて再凍結した霜がついていると疑っていた」との感想。えっそうなの?と、これもびっくり。

ひと手間で冷凍エビのプリプリ度アップ!もっと美味しくなりますよ~。

There are 4 Comments.

  1. micchi
    12:06 PM 2016年5月24日

    お湯かけ凄い❗
    今まで、自然解凍してました。
    買ってきてすぐに調理出来るのがいいですね
    北海道旬のアスパラガスとエビのパスタ(主人作)美味しく出来ました
    エビはプリプリ、思わず顔がほころびます

    ところでアスパラガスは冷凍可能ですか?
    良い方法があれば、教えて下さいm(__)m

    • Yamamoto Junko
      1:29 PM 2016年5月24日

      青菜系野菜は基本、固ゆでして冷凍です。酵素の働きが止まり、劣化速度がダウンします。そのまま調理できるようカットしてから冷凍します。ジッパー付き耐冷袋に平らに入れて、中の空気をできるだけ出して、密封。冷凍庫に。
      ステンレス板のある冷凍庫なら、その上に。
      冷凍で安心せず、早めに使ってくださいね。冷凍庫の中は乾燥しがち。
      下ゆでしてますから、使うときは、一気に短く加熱、です。
      市販の冷凍野菜も同様、下ゆで済みですから、短い加熱でokです。

  2. micchi
    10:16 AM 2016年6月5日

    地元 祭礼です。
    そら豆を箱買いしました。
    そら豆もアスパラガスと同様の方法で、冷凍して宜しいでしょうか?
    教えて下さいm(__)m

    • Yamamoto Junko
      7:23 PM 2016年6月5日

      そら豆は難題なので、西川剛史先生(冷凍生活アドバイザー)の近著、「もっとおいしくなる 超・冷凍術」(洋泉社刊)をひもといてみました。しかし、ズバリ、そら豆は掲載がなく、、、近いところで、えだまめを参考に考えてみました。
      西川先生によりますと、えだまめは、塩を加えたお湯で固ゆで(業界用語はブランチング)、その後、ざるに上げて常温で粗熱をとり、ジッパー付き保存袋に入れて、中の空気はしっかりと抜いて冷凍。
      食べるときは、常温で解凍。ひんやりとしたままでもおいしい、とのこと。
      さて、さて、そら豆。もちろん大きなサヤごとはNGですが、豆つぶ状態にしたら、固ゆで、冷却、パック、冷凍、で良さそうな気もしますが、、、えだまめより、ゆでたときの水分を含んでしまいそうでそれが美味しさをじゃましそうな気もします。シワシワになるかも~
      メーカー製品では、豆粒状の冷凍そらまめと、むきそらまめの2種類があります。
      ん~、ご家庭では、むきそらまめの方が成功率が高いような気がします。
      ビシッとした解凍、いえ、回答にならず、すみません。
      2通り試してみてください。

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