そうだったのか、500w

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「500wの方がよいの?」という疑問【10月24日 500wの方がよい場合も?】に、某メーカーの専門家が、「こう考える」とメールをくれました。

なるほど、そうだったのか~と納得いたしました。
ありがとうございます。

勉強不足。
反省しつつ、ご紹介いたします。


電子レンジの加熱源であるマイクロ波は、物質の外側から食品の水分子を振動させて、その摩擦熱で発熱します。

マイクロ波の効率(誘電損失係数という)は、被加熱物によって異なります。
例えば、油、水、食塩水、氷だと、油>水>食塩水>氷の順で加熱効率は良いのです。

また、物質へのマイクロ波の浸透度(正確には「半減深度」と言う)も異なり、例えば水と氷では、水の方が浸透度はよいです。

従って、半解凍のような水と氷が共存している場合、マイクロ波は水に集中すると思ってください。

一方、電子レンジの出力は電流の仕事量ですから、高い程加熱効率は高くなります。

従って、高い電子レンジ出力の場合、被加熱物の外側は早く解凍されるものの、その解凍された部分にマイクロ波が集中するようになり、外側と内側の温度差(いわゆる加熱ムラ、専門的にはランナウェイ現象ともいう)が生じやすくなります。

こういう原理です。

電子レンジの特性を知ると、食品の場合は、高出力短時間加熱より低出力長時間加熱の方がおいしく食べられることが分かります(極端な低出力だと時間ばかりかかって、それがダメですけど)。

高出力調理の結果で起こるマイクロ波による過加熱は、たんぱく質の熱変性の促進、でん粉粒の破壊等に繋がり、調理後の食品の品質を劣化させる原因になるのです。

There are 4 Comments.

  1. Yamamoto Junko
    2:24 PM 2015年10月29日

    先日ご質問頂いたAkiさんへの回答になったでしょうか?

  2. Aki
    2:50 PM 2015年10月30日

    普段、難しいことは何も考えずに「チン」していましたが、仕組み等勉強になりました。これから、もう少し意識してチンしようと思います。改めて、沢山の研究者や開発者の方たちの努力で今の私たちの生活があるんですね。通りすがりのコメントにもかかわらず、わざわざありがとうございました。

  3. Yamamoto Junko
    5:25 PM 2015年10月30日

    何も考えずにチンしても、おいしー く仕上がるように作るのも、開発者の腕の見せ所と考えます。
    私も、改めて学ぶことができました。
    ありがとうございます。
    これからもよろしくお願いします!

  4. ミツハシ杉山
    12:49 PM 2015年12月1日

    わかりやすい記事ですね!!私も電子レンジを使用する場合は500Wで加熱するようにしています。解凍ムラがある程度抑えられるんですよね。

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